26.7.12

Mát lạnh mùa hè với tart dâu - công thức & demo

Trong khỏang thời gian học bên Pháp tớ đã ghé không ít các tiệm bánh ngọt và mọi lần như một tớ luôn bị cuốn hút bởi sắc màu rực rỡ của những chiếc bánh tart dâu. Nằm trong tủ kính bóng lóang, dưới ánh đèn neon trắng vàng, những trái dâu óng ả tỏa ra một sức hút kì diệu khiến tớ không thể không nghĩ rằng giấc mơ tuyệt đỉnh của một con ruồi chính là được đậu lên chóp của trái dâu cao nhất rồi sau đó có bị đập cho thập tử nhất sinh cũng mãn nguyện...



À mà nói đến chuyện ruồi, đã có lần tớ tận mắt chứng kiến một chiếc bánh (đẹp và hấp dẫn không kém) bị "tán tỉnh" bởi một chú ruồi không biết vô tình hay hữu ý bay vào tủ kính. Ngay lúc ấy có một vị khách tới mua hàng và chủ tiệm đã không ngần ngại lấy ngay chiếc bánh đã bị thăm hỏi và gói vào hộp. Vị khách không than phiền một lời và chú ruồi may mắn kia vẫn thản nhiên vò vè hồi lâu trong tủ. Tớ quan sát cả buổi, mắt tròn mắt dẹt mà không thể tin rằng người Pháp lại có thể vô tư như thế với thức ăn của mình. Thật ra ở hồi lâu tớ mới nhận ra người Pháp không quá cầu kì về thái độ phục vụ như người Bắc Mỹ, chẳng thế mà khá nhiều khách du lịch đến từ Bắc Mỹ khi về nhà thường hay kể rằng ở Pháp họ được phục vụ tệ như thế nào. Tớ đọc quyển sách "The Sweet Life in Paris" của blogger nổi tiếng David Lebovitz mà thỉnh thỏang lại bật cười khúc khích với những câu chuyện "khách hàng không phải là thượng đế" ở Paris. Quyển sách này tớ rất thích, công thức trong sách tớ chưa thử nhưng chất giọng hài hước và cách viết châm biếm của David khiến tớ trong một ngày đã đọc xong, à có nhiều chuyện trong đó khiến tớ không thể không liên hệ đến Việt Nam mình, hihi.

Cách đây hai hôm tớ đi ngang sạp hoa quả thấy có bán dâu tươi các loại với giá khá rẻ. Một ý tưởng lóe lên trong đầu và tớ gom liền một lúc mấy hộp. Về nhà tớ mở quyển sách "The Pie and Pastry Bible" của Rose Levy Beranbaum ra và ngâm cứu một chút về cách làm tart dâu. Thú thật từ trước đến nay tớ không mặn mà lắm với các kiểu bánh tart bởi chúng trông rất khó và tớ thì thiên về bánh xốp dạng cake hơn. Nhưng đôi khi tớ cũng nổi hứng muốn thử thách bản thân và tart dâu là một trong những loại tráng miệng mà tớ muốn thí nghiệm.

Bạn nhìn ảnh thì nghĩ cái bánh bao gồm những gì? Bạn có thích nhân của bánh su kem không? Nếu có thì chắc chắn bạn cũng sẽ thích bánh tart dâu đấy. Hãy tưởng tượng lớp đế có vị ngọt dịu, cứng nhưng lại đủ mềm để bạn có thể dùng nỉa xắn ra, bên trong là kem su mát lạnh ăn kèm với những trái dâu chín mọng, ngọt thanh. Vào ngày hè nóng nực được thưởng thức một miếng bánh như thế này quả là không có gì sung sướng hơn.


Bánh làm thật ra lại không khó, chỉ bao gồm hai phần căn bản là đế bánh và kem bên trong. Có điều thời gian thì hơi tốn vì có nhiều công đoạn cần để trong tủ lạnh. Tớ nghĩ chuẩn bị buổi sáng, đến chiều sắp xếp và trang trí mấy trái dâu, sau khi chụp tí tách mấy tấm ảnh (khẳng định không chụp không chịu nổi) là có thể xắt bánh ăn được liền. Thành phẩm tạo ra không những đẹp lung linh mà ăn còn rất ngon nữa. Chẳng trách các tiệm bánh ở Pháp tiệm nào cũng dành một chỗ trang trọng trong tủ kính để trưng bày người bạn đặc biệt, có thể ví như "the girl next door" này.




Phần đế ngọt (Nguồn "The Pie and Pastry Bible" của Rose Levy Beranbaum)
- 113g bơ (để lạnh và xắt thành những khối vuông)
- 50g đường trắng mịn
- 200g bột
- 1 nhúm muối
- 1 lòng đỏ trứng (lòng trắng giữ lại để qua một bên)
- 28g heavy cream/whipping cream (kem có lượng chất béo là 35%)

Trong máy food processor cho bơ và đường vào, nhấn nút pulse khoảng 15 lần cho đến khi đường tan hết. Sau đó thêm bột và muối, "pulse" 15 lần cho đến khi những miếng bơ nhỏ như hạt đậu. Hòa tan lòng đỏ và heavy cream, đổ vào máy và "pulse" vừa đủ để hỗn hợp hòa quyện nhưng vẫn còn hơi rời rạc (khỏang 8 lần).

Lấy ra ngoài, dùng tay nén hỗn hợp cho đến khi chúng hơi dính lại với nhau. Nắn hỗn hợp lại thành hình tròn dẹt, bọc giấy kiếng rồi để tủ lạnh khoảng 30 phút.

Bật lò đến 425 độ F (230 độ C).

Thoa bơ vào khuôn, rắc một lớp bột áo lên mặt. Lấy khối bột ra khỏi tủ lạnh, dùng tay bẻ thành những miếng vụn rồi ấn những miếng vụn ấy khắp khuôn, từ đế lên thành, độ dày khỏang 5cm. Để một miếng giấy nhôm lên mặt bánh, và đổ đầy vào đấy gạo hoặc đậu. (Đây là phương pháp "blind baking", sử dụng khi chỉ nướng duy nhất phần đế, giúp cho đế bánh được cứng và không bị mềm ỉu khi cho nhân vào).

Nướng ở 425 độ F trong vòng 5 phút, sau đó hạ thấp xuống 375 độ F (190 độ C) trong vòng 15-20 phút cho đến khi thành bánh ngả màu vàng nâu. Để nguội khỏang 5 phút thì quết 1 lớp lòng trắng trứng lên mặt.

Ảnh minh họa từ William Sonoma:





Phần kem bên trong (Nguồn "The Pie and Pastry Bible" của Rose Levy Beranbaum):
- 500ml kem half-and-half (hàm lượng béo 10%) để lạnh
- 100g đường trắng
- 2 quả trứng
- 15g bột bắp

Hòa tan trứng và bột bắp, sau đó hòa với 125ml kem.
Đun 375ml kem còn lại với 100g đường cho đến khi vừa sôi thì nhấc ra khỏi bếp. Cho từ từ 2 muỗng canh kem nóng vào hỗn hợp trứng và rây qua cho mịn.
Bắc nồi kem lên lại bếp nấu cho đến khi sôi rồi nhanh tay chế hỗn hợp trứng vào, khuấy mạnh tay. Tiếp tục khuấy mạnh chừng 20 đến 30 giây thì nhấc ra khỏi bếp, để nguội và cất vào tủ lạnh. (Dùng 1 miếng giấy kiếng có thoa dầu ép sát vào mặt kem để không bị đóng màng).

Chế kem lạnh vào đế bánh, trang trí bằng dâu tây hay hoa quả các loại.

Bon appetit!

6 nhận xét:

kya haku nói...

Chào cô, đây là lần đầu tiên cháu comment lên blog. Cháu vừa xem Master Chef USA season 3 tập mới nhất, cũng có món tart, vào blog lại thấy công thức làm tart tỉ mỉ, thật là trời xui đất khiến. Cháu chưa bake bao giờ vì nó cần nhiều tính chính xác và tỉ mỉ quá, lại cả nguyên liệu với dụng cụ cũng phức tạp nữa. Nhìn ảnh cô chụp thì thấy rất thích. Có lẽ hôm nào cháu cũng phải mạnh dạn bake thử cái gì đấy.

Anh nói...

@kya: ui ca whitepoplar (Anh) va linhmomo con tre lam. Chua duoc lam co dau! :)

Elise.Nguyen nói...

Chi oi, neu khong co food processor thi lam the nao ha chi?

Linhmomo nói...

@Elise.Nguyen: bạn có thể trộn trước bột, muối và đường trong 1 cái tô. Sau đó cắt bơ (vẫn còn lạnh) thành hạt lựu. Trải một miếng giấy chống dính lên bàn, đổ bơ và hỗn hợp bột lên giấy và dùng tay bóp nhanh cho đến khi hơi dính với nhau. Bước tiếp theo cho trứng và kem, dùng tay nén hỗn hợp cho đến khi đều (không cần mịn, tốt nhất là vẫn thấy được những mẩu bơ li ti). Chúc may mắn ;)

Ha Thu nói...

Thay Food processor = máy xay sinh tố thì có được không chị? Còn bột ở phần đế bánh là bột mì hay bột gì ah?

Ha Thu nói...

Thay food processor bằng máy xay sinh tố thì có được không chị? Bột ở phần đế bánh là bột mì hả chị?