28.8.12

Hướng dẫn làm tinh chất Vanilla tại gia!

Tớ nhớ hồi còn nhỏ mỗi khi phụ Mẹ làm rau câu thường thấy Mẹ dùng 1 ống vani trắng nhỏ xinh, ngắn như que diêm, mở ra hít hà thì thấy thơm nhẹ, khi ăn có cảm giác được chút hương trên đầu lưỡi. Cách đây 2 năm Mẹ tớ sang thăm có đem theo vài ống vani như vậy, đến bây giờ chúng vẫn nằm ì trong tủ chạn vì tớ đã bị "Tây hóa" trong việc làm món tráng miệng mất rồi. Mỗi lần cần đến hương vị vani thì tớ chỉ sử dụng chiết xuất từ vanilla nguyên chất (Pure Vanilla Extract).

Bạn nào hay nướng bánh Tây chắc sẽ để ý có rất nhiều công thức cần đến thứ gọi là vanilla extract. Bạn ra tiệm tìm mua thì muốn ngất xỉu vì giá của 1 chai vanilla extract thiệt là trên trời quá đi! Trung bình 125ml vanilla extract có giá  khỏang 10$... Bạn nhìn quanh quẩn xem có loại nào rẻ hơn thì thấy có những chai chỉ khoảng 3 hoặc 4$ nhưng nếu đọc kĩ tên thì bạn sẽ thấy chúng chỉ là "hàng thay thế", tức là chiết xuất từ bột gỗ có vị vani (Imitation Vanilla Extract). Hồi mới tập tành nướng bánh, vì là sinh viên nghèo hiếu học nên tớ cũng chỉ dám mua đồ bình dân về xài. Nói thật thì hàng giả hay hàng thật sau khi nướng xong đều có vị vani y như nhau, chỉ khi nào bạn dùng vào công thức làm kem hay thức ăn không qua chế biến ở nhiệt độ cao thì mới cảm nhận rõ sự khác biệt. Chỉ đến khi đi sâu về lĩnh vực làm bánh, đọc thêm nhiều sách và mua sắm ở các tiệm nguyên vật liệu, tớ mới để ý thêm về thứ gọi là vanilla nguyên chất và đến một hôm tớ quyết định xài sang, tậu cho mình một chai.
Và tớ không bao giờ quay trở lại dùng hàng thay thế.
Đơn giản vì cái chai 125ml đó tớ dùng đến cả 2 năm trời, haha.
Và bây giờ thì tớ còn tiết kiệm được tiền bằng việc làm vanilla extract tại nhà! 

Hôm nay tớ sẽ viết hướng dẫn cách làm để bạn nào thích nướng bánh và có tinh thần DIY (do-it-yourself) có thể thử nghiệm và tạo ra cho mình một, hay nhiều chai vanilla nguyên chất để sử dụng. Nguyên vật liệu đơn giản chỉ là vài quả vanilla và một chai rượu có nồng độ trên 35.



Đầu tiên là nguồn. Tớ mua quả vanilla trên mạng, từ trang ebay có gốc ở nước Anh madagascan**vanilla** . Trang ebay này tớ đã mua qua vài lần và lần nào cũng cảm thấy rất thỏa mãn. Quả vanilla hạng AAA của họ ăn đứt những quả vanilla tớ thấy ngoài tiệm. Chúng to, dài và rất mềm. Còn giá cả thì khỏi nói, trên cả tuyệt vời! 20 cây AAA chỉ có giá 8$, so với 8$ cho 2 cây ở ngoài tiệm thì... bạn hiểu rồi đó, hihi.
Lần này để làm với số lượng nhiều tớ quyết định mua 50 quả hạng bình dân vì tớ thấy vanilla thượng hạng mà dùng cho chiết xuất thì hơi phí. 

Một tuần sau khi đặt hàng, tớ nhận được những bó vanilla đã được hút chân không rất chắc. Cho dù đã được niêm kín thì mùi vani vẫn ngào ngạt tỏa ra khiến tớ cứ hít lấy hít để, nụ cười đến tận mang tai. Tớ ra tiệm bán rượu và đứng phân vân như một con ngố trước hằng hà sa số các loại thức uống có cồn. Tớ đã thử dùng rượu Vodka và thấy rất ổn, lần này tớ muốn thử một loại rượu khác. Cuối cùng tớ chọn chai rượu Whisky Bourbon mặc dù giá có mắc hơn vì review trên mạng bảo rằng sự kết hợp giữa Whisky Bourbon và vanilla khá là tuyệt vời. Thật sự thì bạn không cần dùng rượu đắt tiền vì rượu mắc là rượu ngon mà bạn có uống nó đâu, người ta còn nói rượu rẻ tiền sẽ khiến vị vanilla được nồng hơn. Thế nên chỉ cần rượu trắng (không vị), độ cồn từ 35 đến 40 là ok!

Nếu bạn mua được chai rượu nhỏ bằng thủy tinh thì cứ lấy nó mà xài, còn không thì đổ sang 1 cái chai thủy tinh be bé. Nhưng trước đó bạn phải rửa sạch và tiệt trùng đấy (đun chai và nắp với nước lạnh cho đến khi sôi, sau đó đun tiếp khỏang 10 đến 15 phút.)

Bạn dùng dao con chẻ đôi từng quả vanilla, kê mũi dao chạy sướt qua thân để cạy những hạt vani đen nhỏ li ti, sau đó cắt phần thân ra thành khúc nhỏ cho vừa với chai rượu. Xem hướng dẫn cạy vanilla ở trang web Kitchenart.



Tớ thấy các hầu hết các trang web hướng dẫn trên mạng thường cho biết số lượng quả vanilla tương ứng với dung tích rượu, như thế không chính xác vì đâu phải quả nào cũng to và dài giống quả nào. Thế nên tớ đặc biệt thích công thức từ trang Coco and me: 250ml rượu cho 30gram vanilla.
50 quả vanilla tớ mua nặng 90gram, quá chuẩn với chai rượu 750ml!



Bạn cho hạt vanilla vào trước, sau đó chế rượu, đóng chặt nắp và lắc mạnh, sau đó cho nốt phần vỏ vào, đóng chặt.

Tuần thứ nhất bạn lắc chai mỗi ngày.
Từ tuần thứ 2 đến thứ 5 bạn lắc vài ngày trong tuần.
Sau 5 tuần bạn sẽ có được thành phẩm là chiết xuất vanilla nguyên chất đóng mác tại gia với chi phí chỉ bằng 1 góc của hàng bán ngoài tiệm!

(ngày 1)

Chiết xụất vanilla có thể giữ được rất lâu và vị thì càng đậm theo thời gian. Phần xác vanilla sau khi sử dụng có thể đem phơi khô và bỏ vô hũ đường, giúp cho đường có mùi thơm cực kì quyến rũ!

Sau 5 tuần tớ sẽ update tình hình chai vanilla của mình. Tớ làm nhiều chiết xuất như vậy biết đâu sẽ chia sẻ với vài fan của Lăn Vào Bếp chứ nhỉ? Hihi


Lí lịch trích ngang và vì sao Vanilla lại mắc quá vậy:  

(ảnh: Internet)

Vanilla là một loại phong lan (ồ!) duy nhất ăn được trong khỏang 20 ngàn giống phong lan! Nó có nguồn gốc từ Trung Mỹ và từ trước khi con người có thể phát minh ra cách trồng công nghiệp thì quả vanilla là kết tinh của một quá trình hên xui may rủi. Hoa phong lan có sự sống rất ngắn, trên dưới 12 tiếng, và trong khỏang thời gian đó nếu hoa không được thụ phấn bởi loài ong Melipona hay chim ruồi (vốn cũng chỉ sinh sống ở vùng Trung Mỹ) thì hoa sẽ tàn. Thế nên với tỉ lệ thụ phấn tự nhiên là 1% thì số lượng quả vanilla được kết tụ là rất ít và đấy cũng là lí do khiến nó trở thành loại gia vị đắt thứ hai trên thế giới.




(ảnh: Internet)

Con người với sự thông minh vốn có đã phát minh ra cách thụ phấn nhân tạo cho hoa phong lan. Quả vanilla được hái khi vẫn còn xanh, không mùi, không vị. Chúng được nhúng qua nước sôi và phơi dưới nắng cho đến khi khô và bay hết nước. Quy trình này có thể kéo dài từ 2 đến 6 tháng. Quả vanilla sau đó trở thành màu nâu đen và hình thành một màng mỏng gồm những hạt trong suốt ở ngoài thân gọi là vanillin. Đây là chất khiến cho quả vanilla có mùi thơm tuyệt vời. Lúc này quả vanilla sẽ được ủ trong vòng 2 năm để mùi vị được phát triển một cách đầy đủ nhất. Sau đấy chúng được ướp khô và giữ trong bịch kín đã hút chân không.
(Nguồn: Joy of baking)



Chuyện hậu trường: Trong lúc sơ ý tớ lỡ tay quệt chai rượu (đã được bỏ vanilla vào nhưng chưa đóng nắp) khiến nó té chỏng chơ và một ít rượu đã tràn ra ngoài (lạy Chúa nó không rơi xuống sàn!) Khi ấy tim tớ như muốn ngừng đập và cái mặt thì không khác gì thế này:



Thế mới biết chiết xuất vanilla nguyên chất đối với người làm bánh còn quý hơn cả vàng!
Hahaha.

6 nhận xét:

Vân Anh nói...

Có mua đc quả này ở VN ko em? Cám ơn vì bài viết hay quá!

Linhmomo nói...

Bạn có thể thực hiện tìm kiếm trên google bằng từ khóa: mua quả vanilla ở "tên tp"

Ví dụ, ở Sài Gòn mình tìm ra được:
- Cửa hàng Ngọc Thư: 246 Cách Mạng Tháng Tám, Quận 3 (gần CLB Lan Anh)
- shop Phương Hà đường Hàm Nghi
- cửa hàng Hớn Phong đường 3/2

Order trên mạng VN ở
- Vanillavn shop
- Gia đình bếp

Linhmomo nói...

- Vedgy: 29A Lê Thánh Tôn, TP.HCM
- Annam Gourmet: 16 Hai Bà Trưng, TP.HCM

Anh nói...

ở Hà Nội có thể ra Kitchen Art ở 38/27 Xuan Dieu, Tay Ho, Hanoi, Hà Nội 1000. KA có bán quả vani đấy!

Unknown nói...

Đọc bài này xong khí thế hừng hực. Mai tớ sẽ đi mua quả vani vì hiện tại tớ đang dùng vani làm kem rất nhiều. Tớ sẽ báo kq sớm với wp nhé. Cảm ơn wp rất nhiều vì bài viết hữu ích

cookingpractice nói...

Em ngam. Vqnillq vao rum giong tua tua chi , thom tuyet voi.ko lan.lon dc. Em mua 25 euro tam 80 beans. Em phai chia ra va vacumn packed ko thoi no bi kho hoac moc. Mom.in.law cua em di madagascar tang em 20 bean extra freah, em.luc ay ko biet giu nen bi moc het. Tiec qua, khoc het nguyen 1 ngay