26.8.13

Bánh Opéra, bản giao hưởng ngọt ngào

Cuối tuần này có một người bạn đặt tớ làm bánh để đi mang đi dự tiệc. Tớ suy nghĩ nhiều, lật qua lật lại bao nhiêu trang sách, đắn đo giữa việc sử dụng trái cây tươi mùa hè, nhưng như thế lại không thể có hạnh nhân như sở thích của người bạn. Lại cũng phân vân nên sử dụng loại kem nào để bánh có thể giữ qua đêm và chịu được quãng đường lái xe dài 2 tiếng.

Cuối cùng tớ tìm thấy bánh Opera, có lớp đế căn bản làm từ hạnh nhân xay nhuyễn, phần kem buttercream có thể để ở nhiệt độ phòng cộng thêm hương vị sôcôla xen lẫn cà phê chỉ nghĩ đến thôi cũng cảm thấy rất quyến rũ. Nhìn mặt cắt của bánh sẽ thấy tầng tầng lớp lớp có vẻ không dễ làm, nhưng đến khi bắt tay vào thì ố là la, đơn giản đến bất ngờ.


Không biết mọi người có phân biệt được sự khác nhau giữa bánh Pháp và bánh Mỹ không? Chứ tớ cũng mới nhận ra dạo gần đây.
Bánh Mỹ dễ làm, hầu hết công thức chỉ yêu cầu trộn hỗn hợp trong một (hoặc hai) cái tô. Sau khi nướng thì phết kem bên trong và bên ngoài, trang trí một chút là có thể măm măm được. Thành phần chủ yếu của bánh Mỹ là bột.
Bánh Pháp nhìn cầu kì, tầng tầng lớp lớp, công thức là tổ hợp của một tá công thức nhỏ khác. Thời gian nướng chỉ chiếm 10%, quan trọng nhất là thời gian pha chế và cất vào tủ lạnh cho đông. Thành phần chủ yếu của bánh Pháp là bơ và kem.

Hồi trước mỗi lần đọc công thức làm bánh Pháp, tớ thấy nó dài như tờ sớ, nhìn danh sách nguyên vật liệu mà mất hết cả ý chí.
Nhưng dạo gần đây vì muốn thử thách bản thân, tớ bắt đầu để ý và mượn một số sách về French Pastry, nghiên cứu một hồi thấy rất thích, vì  mỗi chiếc bánh không những rất đẹp mà còn mang trong mình một chút lịch sử, một chút cá tính. Làm thành công một chiếc bánh như giải một bài tóan khó, tuy rắc rối, nhiều bước, nhưng thú vị.

Tớ biết viết hướng dẫn làm bánh Pháp sẽ không được nhiều người đọc vì nó quá dài dòng. Nhưng tớ đây cũng đang trong quá trình rèn luyện kĩ năng nên muốn chia sẻ với các bạn kinh nghiệm của mình. Nếu bài viết của tớ đem lại hứng thú "lăn vào bếp" cho bạn thì tớ rất vui. Còn không thì cứ đọc vả cảm nhận, biết đâu trong tương lai ra ngoài hàng gặp loại bánh y như vậy, bạn sẽ thấy muốn thử ăn hơn.


Tớ nói nhiều quá nhỉ? Thôi đi thẳng vào vấn đề nào!


"Thật khó để nói chính xác ai đã phát minh ra bánh Opera. Có người bảo đây là một loại bánh được bán ở Paris từ tận năm 1890, có người thì bảo nó chỉ mới được sáng tạo vào năm 1950. Nhưng nói gì đi chăng nữa thì chỉ có bánh Opera ở tiệm Dalloyau mới được gọi là ngon nhất Paris! Ở đấy đầu bếp trứ danh Pascal Niau đã sáng tạo ra một tác phẩm vừa mịn màng trơn láng như sân khấu opera thiết thực, vừa thơm ngon xuất sắc như vở kịch La Boheme nổi tiếng.

Bánh Opera cổ điển có cấu tạo 6 phần: 3 lớp bánh hạnh nhân mỏng, mỗi lớp được tẩm syrup cà phê ngọt ngào; một lớp buttercream có vị espresso, một lớp sôcôla ganache, và cuối cùng được tráng bởi lớp sôcôla láng bóng. Thông thường bánh sẽ được trang trí bởi một miếng lá vàng và dòng chứ "L'opéra" ở phía trên. Tất nhiên đây món tráng miệng có vẻ nặng, nhưng ngạc nhiên thay vị của nó lại rất nhẹ, có lẽ vì bản thân chiếc bánh đã là bài giao hưởng được phổ khúc một cách tuyệt vời!"

Lược dịch từ sách "Paris Sweets: Great Desserts from the City's Best Pastry Shops", tác giả Dorie Greenspan


Công thức này có thể làm 5 miếng bánh dài 10cm, ngang 2.5cm.
Bạn đọc hết một lượt công thức để sắp xếp thời gian cho hợp lý nhé. Tớ post công thức theo thứ tự mình đã làm.

Công thức cải biên và tham khảo từ sách "Patisserie: Mastering The Fundamentals Of French Pastry", tác giả Christophe Felder.

Bánh hạnh nhân:
- 1 quả trứng
- 1 lòng đỏ trứng
- 1 lòng trắng trứng
- 55gr bột hạnh nhân
- 68gr đường trắng
- 25gr bột đa dụng (đã rây qua)

1. Chuẩn bị khay 20cm x 30cm có lót giấy chống dính. Bật lò đến 400 độ F.

2. Trộn 1 quả trứng, lòng đỏ trứng, bột hạnh nhân và 43gr đường trong 1 cái tô. Dùng máy đánh ở tốc độ cao trong 15 phút.

3. Đánh bông lòng trắng trứng cùng với 25gr đường cho đến stiff peak.



4. Dùng phới trộn nhẹ 2 hỗn hợp với nhau cho đến khi vừa hòa quyện.

5. Rây bột vào, dùng phới trộn nhẹ cho vừa hòa quyện.



6. Dàn hỗn hợp lên khay, nướng từ 10 đến 12 phút.



Buttercream cà phê
Công thức trong sách yêu cầu phải nấu nước và đường đến nhiệt độ 116 độ C. Bạn nào không có nhiệt kế chuyên dụng thì khó có thể thực hiện. Tớ thấy trang web BepNhaCa hướng dẫn khá chi tiết và đơn giản. Bạn tham khảo bên đó nhé! Link ở đây

- 5ml cà phê
- 1 tbsp cà phê hòa tan

Trộn hai thứ trên lại và đánh chung với 100gr buttercream cho đều.

Syrup cà phê
- 100ml cà phê
- 38gr đường trắng
- 1 tbsp cà phê hòa tan (không đường, nếu có đường thì giảm lượng đường phía trên)

Nấu hỗn hợp này trên bếp cho đến khi đường vừa tan hết. Để thật nguội.

Chocolate Ganache
- 43gr chocolate (loại 60% cacao), xắt nhỏ
- 40ml sữa (3.5% fat)
- 1/2 tbsp bơ

Microwave sữa và bơ cho đến khi tan
Chế hỗn hợp sữa vào chocolate, đánh mịn. Thành phẩm phải đặc. Nếu hơi lỏng thì cất vào tủ lạnh một chút cho đặc lại.

Chocolate glaze
- 100gr chocolate (loại 52% cacao), xắt nhỏ
- 13gr bơ
- 13gr dầu ăn

Nấu cách thủy 3 thứ trên lại cho đến khi tất cả hòa tan. Để nguội ở nhiệt độ phòng.


Sắp xếp:

1. Cắt bánh hạnh nhân ra thành 3 phần bằng nhau.

2. Đặt một miếng bánh hạnh nhân lên khay, quết 1/3 lượng syrup cà phê lên mặt bánh. Trét đều 1/2 lượng buttercream lên mặt bánh

3. Đặt tiếp một miếng bánh hạnh nhân, quết syrup cà phê, trét hết phần chocolate ganache lên.

4. Đặt miếng bánh hạnh nhân cuối cùng lên, quết syrup cà phê, trét nốt lượng buttercream còn lại. dàn cho đều.



5. Đặt bánh vào tủ lạnh khỏang 1 đến 2 tiếng. Sau đó lấy ra, và đổ chocolate glaze lên mặt. Dàn cho mịn và đều.

6. Cho bánh vào tủ lạnh để chocolate glaze cứng lại.

7. Khi ăn dùng dao nóng cắt bánh để miếng cắt được gọn. Bánh ăn ngon khi được để ở nhiệt độ phòng.

4 nhận xét:

Xuan Huynh nói...

Mình thích bánh Pháp lắm. Mình thấy bánh không trang trí nhiều mà tự bản thân nó toát lên vẻ đẹp thanh tao, đầy quyến rũ. Còn khi cắn 1 miếng thì chỉ muốn thêm miếng nữa ^^
Cám ơn Linh Momo đã chia sẻ cách làm cùng với hình ảnh chi tiết cho những người mới học làm bánh như mình. Cho mình hỏi mình chỉ có khuôn bánh 25x35cm thì có cần tăng ct không?

Linhmomo nói...

Mình nghĩ là có thể giữ nguyên công thức, nhưng bạn ko cần trét hết chiều dài khuôn bánh vì sẽ làm cho bánh rất mỏng. Bạn có thể canh hình chữ nhật 20x30.
Chúc bạn thành công!

Xuan Huynh nói...

Cam on ban! Minh se thu va bao cao sau nhé! ^^

Huy Luu Vinh nói...

Mình rất thích các bài viết hướng dẫ làm bánh của 2 bạn! Hy vọng sẽ học hỏi thêm được nhiều kiến thức làm bánh... Cảm ơn những bài viết của các bạn!