22.7.14

Tự làm phô mai tươi (ricotta cheese)!!



Ricotta cheese là loại pho mát (phô mai) tươi của Ý mà Hoàng Anh rất, rất thích! Khác với các loại pho mát khác, ricotta rất dễ ăn, không quá ngậy. Nói chung là rất ngon và dễ làm với các món...

Hoàng Anh tìm hiểu và đọc nhiều sách, ai cũng nói làm pho mát tươi rất dễ nhưng mình cứ lười chưa làm. Lý do là nhà HA ở rất gần hiệu deli của Ý, cứ cần pho mát tươi là chạy ra mua. Mãi gần đây HA mới thử làm, và công nhận là làm pho mát tươi vừa dễ lại rất ngon! (Ricotta cheese mua trong siêu thị rất chán, và không giống loại làm của Ý tí nào!).

Pho mát tươi ricotta thực ra có khá nhiều phiên bản. Có loại khá là ngậy, có loại không quá ngậy. Pho mát cũng có loại hơi loãng, có loại thì đặc hơn vì đã được làm ráo nước hết cả.

Pho mát tươi mà mình làm là loại "hơi" ngậy vì dùng cả kem tươi (whipping cream) & sữa không đường. Mình thấy dùng cả hai sẽ cho pho mát mượt hơn, rất ngon và khá giống cream cheese nữa.

Mọi người sẽ hỏi dùng pho mát tươi làm gì? :) Mình thích ăn với bánh mì nướng buổi sáng với ít hoa quả tươi và rưới mật ong. Hay đánh bông, ăn với bánh quy, hoa quả tráng miệng. Ricotta cũng dùng để làm cùng với mỳ Ý rất ngon!


CÁCH LÀM PHO MÁT TƯƠI RICOTTA CHEESE

Tùy vào độ ngậy mọi người có thể gia giảm lượng sữa và kem whipping:

+ Không ngậy quá (ricotta thường): dùng 100% sữa tươi 
+ Ngậy (rich ricotta): thay ½ cốc đong (125ml) sữa bằng kem whipping 

Dụng cụ: nồi có đáy dầy, vải làm pho mai (hoặc vải cotton sợi thưa), nhiệt kế nấu ăn 

Nguyên liệu (~ 250-300g pho mát)
750ml sữa tươi không đường (sữa UHT ok)
250ml kem whipping (ít nhất 35% fat)
½ thìa cà phê muối tinh 
3 thìa canh nước chanh vàng hoặc giấm (nước chanh vàng sẽ làm pho mát có mùi thơm chanh ngon hơn)



Cách làm

Để sữa, kem và muối lên nồi. Đun nóng đến khi vừa sôi (có bọt nhỏ li ti ở quanh sữa) thì dừng lại. Ai có nhiệt kế thì đạt đến 190F (~ 90C). Nhớ khuấy đều không sữa sẽ bị cháy. 

Tắt bếp. Cho nước chanh/dấm vào khuấy qua qua rồi để 5-10’ để tạo váng. 

Cho vải cheesecloth vào rổ, ở phía dưới để một cái chậu nhỏ. Từ từ đổ phần sữa trên vào, rồi để yên. Nước chảy xuống chậu là whey. Còn phần còn lại trong vải là pho mát tươi. 

Pho mát tươi sẽ có độ dẻo khác nhau tùy vào thời gian để ráo nước:

~ Khoảng 1h: sẽ cho pho mát tươi hơi ướt. Đây là loại mà nếu mua ở siêu thị các bạn sẽ thấy!
~ Để qua đêm (như trong hình của tớ): pho mát sẽ giống cream cheese và mascarpone. Sẽ như bơ, rất ngon. 

Bảo quản pho mát trong hộp kín khoảng 3-4 ngày. 



Tham khảo từ Donna Hay Magazine, the Smitten kitchen v.v...



15 nhận xét:

Trung Tình nói...

hic chị ơi đơn giản vậy a

Trung Tình nói...

chị ơi em dùng khăn xô màn (cái mà hay dùng cho các baby ấy) thì có đc ko, em ở VN ah

Trung Tình nói...

em ko biết "vải cheesecloth" kiếm ở đâu a

Trung Tình nói...

chị có thể nói rõ hơn về nước cốt chanh ko ah, 3 thìa ở đây cụ thể là bao nhiêu a, em chưa hình dung đc, vì sợ cho nhiều chanh hay ít chanh quá sẽ ảnh hưởng đến thành phẩm a

Anh Nguyen nói...

@ Trung Tình : vai xo ok em nhe.

Con 3 thia la do chuan. 1 thia canh la 25ml nhe.

Nora nói...

Chị ơi em làm sao phô mai có vẻ không mềm như chị ạ :( em để tách nước có nửa giờ thôi mà nó không dẻo mà cứ rời rời ra thôi

Nặc danh nói...

Chị ơi phô mát nay dùng lam bánh đc ko ạ

Thanh Ha nói...

Chị ơi, phần whey còn dùng để làm gì được không ạ? Hay là bỏ đi thôi?

Anh Nguyen nói...

@Thanh ha: phần whey chị hay cho vào với sữa làm sinh tố em ạ!

Kim Phượng nói...

Chị ơi, phô mai tươi này còn được gọi là Cottage cheese phải không chị?

Anh Nguyen nói...

@ Kim Phượng: ricotta & cottage cheese khá giống nhau em ạ. Nhưng công thức này sẽ cho phô mai mềm và ngậy hơn

annie nói...

Chi oi cho e hoi, neu de qua dem de rao nuoc thi minh de o ngoai hay vao tu lanh a?

Anh Nguyen nói...

@annie: đề trong tủ lạnh em nhé!

Hải Yến nói...

Ch ơi, em thay hoàn toàn phần whipping cream bằng sữa được không chị và cheese này có thể dùng để làm bánh như creamcheese được không ạ

Anh Nguyen nói...

Hải Yến: em co the thay whipping cream bang sua. Cheese nay co the lam banh, nhung ma tuy cong thuc em nhe!